TUGAS 2

TUGAS 2

MINYAK GORENG

Minyak goreng adalah minyak yang berasal dari lemak tumbuhan atau hewan

yang dimurnikan dan berbentuk cair dalam suhu kamar dan biasanyadigunakan untuk menggoreng bahan makanan.Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan.

Minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golonganlipid, yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar, misalnya dietil eter (C₂H₅OC₂H₅), Kloroform (CHCl₃), benzena dan hidrokarbon lainnya yang polaritasnya sama.

Minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti “triester dari gliserol”. Jadi minyak juga merupakan senyawaan ester. Hasil hidrolisis minyak adalah asam karboksilat dan gliserol. Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Sifat sifat Minyak Goreng

I. SIFAT FISIK

1.warna :

WarnaTerdiri dari 2 golongan, golongan pertama yaitu zat warna alamiah, yaitu

secara alamiah terdapat dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut

terekstrak bersama minyak pada proses ekstrasi. Zat warna tersebut antara

lain α dan β karoten (berwarna kuning), xantofil,(berwarna kuning

kecoklatan), klorofil (berwarna kehijauan) dan antosyanin(berwarna

kemerahan). Golongan kedua yaitu zat warna dari hasil degradasi zat warna

alamiah, yaitu warna gelap disebabkan oleh proses oksidasi terhadap

tokoferol (vitamin E ), warna cokelat disebabkan oleh bahan untuk membuat minyak yang telah busuk atau rusak, warna kuning umumnya terjadi pada minyak tidak jenuh.

II.  SIFAT KIMIA

1. Hidrolisa, dalam reaksi hidrolisa, minyak akandiubah menjadi asam lemakbebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat menyebabkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak tersebut.

2. Oksidasi, proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah Oksigen dengan minyak. Terjadinya reoksidasi akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak.

3. Hidrogenasi, proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan

rangkap dari rantai karbon asam lemak pada minyak.

Komposisi Minyak Goreng

Semua minyak tersusun atas unitunit asam lemak. Jumlah asam lemak alami

yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda. Tidak ada satu

pun minyak atau lemak tersusun atas satu jenis asam lemak, jadi selalu dalam bentuk campuran dari banyak asam lemak. Proporsi campuran perbedaan asam tersebut menyebabkan lemak dapat berbentuk cair atau padat, bersifat sehat atau membahayakan kesehatan, tahan simpan.

Trigliserida Pada Minyak Kelapa Sawit. 
Minyak kelapa sawit terdiri atas trigliserida yang merupakan ester dari gliserol.

Gambar 4 Trigliserida

 Secara umum struktur asam lemak dapat digambarkan sebagai berikut :

Komposisi Trigliserida Dalam Minyak Kelapa Sawit :

Trigliserida	Jumlah (%)
Tripalmitin Dipalmito – Stearine Oleo – Miristopalmitin Oleo – Dipalmitin Oleo- Palmitostearine Palmito – Diolein Stearo – Diolein Linoleo - Diolein	3 –5 1 – 3 0 – 5 21 – 43 10 – 11 32 – 48 0 – 6 3 – 12

Tabel 3   Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit

Asam Lemak	Jumlah (%)
Asam Kaprilat Asam Kaproat Asam Miristat Asam Palmitat Asam Stearat Asam Oleat Asam Laurat Asam Linoleat	- - 1,1 – 2,5 40 – 46 3,6 – 4,7 30 – 45 - 7 – 11

Akibat Penggunaan Minyak Goreng Berulang kali 

 Menurut Ketaren (2005), tanda awal dari kerusakan minyak goreng adalah

terbentuknya akrolein pada minyak goreng. Akrolein ini menyebabkan rasa gatal

pada tenggorokan pada saat mengkonsumsi makanan yang digoreng menggunakan

minyak goreng berulang kali. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol yang

membentuk aldehida tidak jenuh atau akrolein.